專(zhuān)利名稱(chēng)：復(fù)合生物抑菌劑及其與超高壓協(xié)同控制冷卻肉腐敗的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種控制冷卻肉腐敗的復(fù)合生物抑菌劑，及該復(fù)合生物抑菌劑 與超高壓協(xié)同控制冷卻肉腐敗的方法。
背景技術(shù)：
目前，熱鮮肉、冷卻肉和冷凍肉是生肉消費(fèi)的三種形態(tài)。熱鮮肉的肉溫相 對(duì)較高，并隨環(huán)境溫度變化而變化，衛(wèi)生條件較差，容易被微生物污染；肉質(zhì) 較硬，缺少汁液，風(fēng)味和口感較差，且保質(zhì)期短。冷凍肉因在-18'C條件下保藏， 大多數(shù)微生物被凍死或生長(zhǎng)繁殖受到抑制，保質(zhì)期長(zhǎng)；但在冷凍條件下肌細(xì)胞 的細(xì)胞膜易破裂，解凍時(shí)易造成肉汁和營(yíng)養(yǎng)流失，鮮度和嫩度下降。冷卻肉是
畜禽經(jīng)嚴(yán)格檢疫和工業(yè)化屠宰后胴體迅速冷卻，在24h內(nèi)降為0 4。C，經(jīng)排酸
處理，并且在分割、剔骨、分切、稱(chēng)量、包裝、貯存、流通和銷(xiāo)售過(guò)程中始終
保持0 7'C;肉質(zhì)鮮嫩、營(yíng)養(yǎng)，衛(wèi)生、安全，保質(zhì)期較長(zhǎng)，是鮮食肉中最理想
的種類(lèi)。目前，發(fā)達(dá)國(guó)家生肉消費(fèi)基本是以冷卻肉為主導(dǎo)。近年來(lái)，我國(guó)肉類(lèi) 消費(fèi)結(jié)構(gòu)和人民生活水平發(fā)生明顯變化，經(jīng)歷了由冷凍肉到熱鮮肉，再由熱鮮 肉到冷卻肉的轉(zhuǎn)變。但是，目前，我國(guó)冷卻肉的消費(fèi)主要集中在大中城市和冷 鏈完善的地區(qū)，多采用冷卻肉超市或連鎖店進(jìn)行流通，而在我國(guó)邊遠(yuǎn)地區(qū)特別 是一些鄉(xiāng)鎮(zhèn)和農(nóng)村因冷鏈不完善還吃不上冷卻肉，這是因?yàn)槲覈?guó)目前對(duì)冷卻肉 微生物的控制技術(shù)方面主要依賴(lài)于完善的冷鏈系統(tǒng)為基礎(chǔ)，良好的操作規(guī)范為 保障。在冷鏈不完善或中斷條件下，微生物容易生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致冷卻肉失去食
用價(jià)值和商品價(jià)值； 一些病源性微生物也常引起食源性疾病，甚至引發(fā)食物中 毒，威脅人類(lèi)的生命和安全。目前，我國(guó)在冷卻肉的保鮮和腐敗微生物控制方 面已采取一些措施，例如，畜禽屠宰后胴體采用有機(jī)酸噴淋處理、冷卻肉采用 抑菌劑處理并結(jié)合托盤(pán)包裝，但均屬于化學(xué)防腐的范疇，對(duì)食品安全性存在一 定的問(wèn)題。冷卻肉的生物保鮮技術(shù)成為制約冷卻肉消費(fèi)，特別是在我國(guó)廣大鄉(xiāng) 鎮(zhèn)和農(nóng)村等冷鏈不完善地區(qū)消費(fèi)的關(guān)鍵因素。同時(shí)，加入WTO后，我國(guó)冷卻肉 在國(guó)際市場(chǎng)具有明顯的價(jià)格優(yōu)勢(shì)，但是在肉的綜合品質(zhì)方面與國(guó)外相比存在一 定的差距，宰后肉的成熟和嫩度較差，直接影響了肉食品的可口性、可消化性 和消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲望，也成為制約我國(guó)冷卻肉出口的主要因素。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就在于提供一種控制冷卻肉腐敗的復(fù)合生物抑菌劑，及該復(fù)合生物抑菌劑與超高壓協(xié)同控制冷卻肉腐敗的方法，利用生物防腐技術(shù)結(jié)合食 品超高壓技術(shù)用于冷卻肉的保鮮嫩化，從而提高安全性和食用品質(zhì)。 本發(fā)明的目的可通過(guò)以下措施來(lái)實(shí)現(xiàn)-
本發(fā)明的復(fù)合生物抑菌劑包括以下重量份的生物抑菌劑
食品級(jí)蛋清溶菌酶O. 01 0. 02、殼聚糖0. 005 0. 01、乳酸鏈球菌素0. 001 0.002、其余為無(wú)菌水。
上述控制冷卻肉腐敗的復(fù)合生物抑菌劑，包括以下重量份的生物抑菌劑 食品級(jí)蛋清溶菌酶0.02、殼聚糖O.Ol、乳酸鏈球菌素0.002、其余為無(wú)菌水。
上述控制冷卻肉腐敗的復(fù)合生物抑菌劑協(xié)同超高壓控制冷卻肉腐敗的方 法，它包括以下步驟a.將三種生物抑菌劑分別用菌膜過(guò)濾器過(guò)濾，然后在無(wú)菌 條件下用無(wú)菌水混合制得復(fù)合生物抑菌劑，b.將排酸后的冷卻肉用步驟a制得的 復(fù)合生物抑菌劑進(jìn)行處理，c.將b步驟處理后的冷卻肉瀝干真空包裝，d.將步 驟c包裝后的冷卻肉在100MPa-180MPa壓力下保持5 min-15 min，卸壓。
上述控制冷卻肉腐敗的復(fù)合生物抑菌劑協(xié)同超高壓控制冷卻肉腐敗的方 法，步驟b是將排酸后的冷卻肉放在步驟a制好的復(fù)合生物抑菌劑中浸泡 l-5min;或者用滅菌的噴壺盛裝上復(fù)合生物抑菌劑溶液均勻噴淋在肉塊兒的表 面。
上述超高壓協(xié)同復(fù)合生物抑菌劑控制冷卻肉腐敗的方法，所述步驟c是間 歇式升壓，即壓力升到100-130 MPa，保壓5 min -7 min，再升到160-180 MPa保 壓5 min -8 min。
上述超高壓協(xié)同復(fù)合生物抑菌劑控制冷卻肉腐敗的方法，所述步驟c是間 歇式升壓，即壓力升到100MPa，保壓5min，再升到180 MPa保壓5 min。
上述的重量份可以是kg、 g、斤、兩或其它重量計(jì)量單位，在同一發(fā)明中用 同一重量計(jì)量單位。
本發(fā)明由于采用了蛋清溶菌酶、殼聚糖和乳酸鏈球菌素復(fù)配的天然的生物 抑菌劑對(duì)完成排酸后的冷卻肉進(jìn)行預(yù)處理，然后采用適當(dāng)?shù)膲毫捅簳r(shí)間進(jìn) 行超高壓處理，在不影響冷卻肉感官品質(zhì)的前提下抑制或延緩冷卻法肉的腐敗， 提高冷卻肉的生物安全性。本發(fā)明屬于綜合的生物防腐技術(shù)，安全、高效。
通過(guò)采用復(fù)合生物抑菌劑對(duì)冷卻肉進(jìn)行預(yù)處理，然后采用較低的壓力進(jìn)行 作用，能夠?qū)鋮s肉中的微生物進(jìn)行有效的控制，在冷鏈流通條件下，經(jīng)過(guò)處 理后的冷卻肉的貨架期可達(dá)15d左右，比原來(lái)未經(jīng)處理的對(duì)照樣品的貨架期延 長(zhǎng)10d;如果在室溫下流通，經(jīng)過(guò)處理的冷卻肉的貨架期仍可達(dá)到一周左右，而 且色澤、風(fēng)味、彈性、硬度等感官指標(biāo)沒(méi)有顯著變化，即使在冷鏈中斷的條件下也比未經(jīng)處理的對(duì)照樣品具有更高的生物安全性。經(jīng)過(guò)復(fù)合生物抑菌劑和超 高壓處理后，冷卻肉的微生物安全性大大提高，同時(shí)，經(jīng)過(guò)高壓嫩化，肉的營(yíng) 養(yǎng)品質(zhì)和食用品質(zhì)提高。本發(fā)明成果可為我國(guó)一些邊遠(yuǎn)地區(qū)冷鏈不發(fā)達(dá)、不具 備冷卻肉超市和連鎖店的鄉(xiāng)、鎮(zhèn)、村食用上新鮮冷卻肉提供可能。本發(fā)明成果 應(yīng)用于工業(yè)化生產(chǎn)可使冷卻肉生產(chǎn)流通過(guò)程降低制冷成本100元/噸；冷卻肉生
產(chǎn)及銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的冷鏈溫度提高3-5'C，減少產(chǎn)品損耗1%。以規(guī)?；耐涝准庸?企業(yè)生產(chǎn)量估算，預(yù)計(jì)年增加直接經(jīng)濟(jì)效益近億元。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1:稱(chēng)取0. 02kg食品級(jí)蛋清溶菌酶、0. Olkg殼聚糖和0. 002kg乳 酸鏈球菌素，分別用菌膜過(guò)濾器過(guò)濾，用100kg無(wú)菌水在無(wú)菌條件下混合制成 復(fù)合生物抑菌劑；將己分割好的小塊兒肉放在制好的復(fù)合生物抑菌劑中浸泡 lmin;將肉塊兒取出、瀝干，真空包裝(聚乙烯/聚酰胺復(fù)合膜)，將包裝后的 冷卻肉間歇式升壓，即壓力升到100 MPa，保壓5min,再升到180 MPa保壓5min， 卸壓儲(chǔ)存。
實(shí)施例2:稱(chēng)取0.01kg食品級(jí)蛋清溶菌酶、0. 005kg殼聚糖和0. 001kg乳 酸鏈球菌素，分別用菌膜過(guò)濾器過(guò)濾，用100kg無(wú)菌水在無(wú)菌條件下混合制成 復(fù)合生物抑菌劑；將已分割好的小塊兒肉放在制好的復(fù)合生物抑菌劑中浸泡 2min;將肉塊兒取出、瀝干，真空包裝(聚乙烯/聚酰胺復(fù)合膜)，超高壓處理 將包裝后的冷卻肉間歇式升壓，即壓力升到100MPa，保壓7min，再升到160MPa 保壓8min，卸壓儲(chǔ)存。
實(shí)施例3:稱(chēng)取0. 02kg蛋清溶菌酶、0. Olkg殼聚糖和0. 002kg乳酸鏈球菌 素，分別用菌膜過(guò)濾器過(guò)濾，用100kg無(wú)菌水在無(wú)菌條件下混合制成復(fù)合生物 抑菌劑；將已分割好的小塊兒肉放在制好的復(fù)合生物抑菌劑中浸泡5min;將肉 塊兒取出、瀝干，真空包裝(聚乙烯/聚酰胺復(fù)合膜)，超高壓處理將包裝后 的冷卻肉間歇式升壓，即壓力升到130MPa，保壓5 min,再升到180 MPa保壓5 min， 卸壓儲(chǔ)存。
實(shí)施例4:稱(chēng)取0.015kg蛋清溶菌酶、0. 008kg殼聚糖和0. 0015kg乳酸鏈 球菌素，分別用菌膜過(guò)濾器過(guò)濾，用100kg無(wú)菌水在無(wú)菌條件下混合制成復(fù)合 生物抑菌劑；將已分割好的小塊兒肉放在制好的復(fù)合生物抑菌劑中浸泡3min; 將肉塊兒取出、瀝干，真空包裝(聚乙烯/聚酰胺復(fù)合膜)，超高壓處理將包 裝后的冷卻肉間歇式升壓，即壓力升到120MPa，保壓6min，再升到170MPa保 壓7min,卸壓儲(chǔ)存。
實(shí)施例5:稱(chēng)取0. 015kg蛋清溶菌酶、0.008kg殼聚糖和0.0015kg乳酸鏈球菌素，分別用菌膜過(guò)濾器過(guò)濾，用100kg無(wú)菌水在無(wú)菌條件下混合制成復(fù)合 生物抑菌劑；將已分割好的小塊兒肉放在制好的復(fù)合生物抑菌劑中浸泡lmin; 將肉塊兒取出、瀝干，真空包裝(聚乙烯/聚酰胺復(fù)合膜)，超高壓處理將包 裝后的冷卻肉間歇式升壓，即壓力升到100MPa，保壓7min，再升到160MPa保壓 8min，卸壓儲(chǔ)存。
實(shí)施例6:稱(chēng)取0.012kg蛋清溶菌酶、0.01kg殼聚糖和0.0015kg乳酸鏈球 菌素，分別用菌膜過(guò)濾器過(guò)濾，用100kg無(wú)菌水在無(wú)菌條件下混合制成復(fù)合生 物抑菌劑；將已分割好的小塊兒肉放在制好的復(fù)合生物抑菌劑中浸泡lmin;或 者用滅菌的噴壺盛裝上復(fù)合生物抑菌劑溶液均勻噴淋在肉塊兒的表面，將肉塊 兒取出、瀝干，真空包裝(聚乙烯/聚酰胺復(fù)合膜)，超高壓處理將包裝后的 冷卻肉間歇式升壓，即壓力升到120MPa，保壓6min,再升到170MPa保壓5min， 卸壓儲(chǔ)存。
.上述實(shí)施例中，還可以將分割好的小塊兒肉用滅菌的噴壺盛裝上復(fù)合生物 抑菌劑溶液均勻噴淋在肉塊兒的表面。
本發(fā)明還可以應(yīng)用到大塊肉或者加工后的熟肉或者肉制品上。
權(quán)利要求
1、一種控制冷卻肉腐敗的復(fù)合生物抑菌劑，包括以下重量份的生物抑菌劑蛋清溶菌酶0.01～0.02、殼聚糖0.005～0.01、乳酸鏈球菌素0.001～0.002、其余為無(wú)菌水。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的控制冷卻肉腐敗的復(fù)合生物抑菌劑，其特征在于: 包括以下重量份的生物抑菌劑溶菌酶0. 02、殼聚糖0. 01、乳酸鏈球菌素0. 002、 其余為無(wú)菌水。
3、 一種如權(quán)利要求1或2所述的控制冷卻肉腐敗的復(fù)合生物抑菌劑協(xié)同超 高壓控制冷卻肉腐敗的方法，它包括以下步驟a.將三種生物防腐劑分別用菌膜 過(guò)濾器過(guò)濾，然后在無(wú)菌條件下用無(wú)菌水混合制得復(fù)合生物抑菌劑，b.將排酸后 的冷卻肉用步驟a制得的復(fù)合生物抑菌劑進(jìn)行處理，c.將b步驟處理后的冷卻 肉瀝干真空包裝，d.將步驟c包裝后的冷卻肉在100MPa-180MPa壓力下保持5 min -15min,卸壓。
4、 根據(jù)權(quán)利要求3所述的控制冷卻肉腐敗的復(fù)合生物抑菌劑協(xié)同超高壓控 制冷卻肉腐敗的方法，其特征在于步驟b是將排酸后的冷卻肉放在步驟a制 好的復(fù)合生物抑菌劑中浸泡1-5min;或者用滅菌的噴壺盛裝上復(fù)合生物抑菌劑 溶液均勻噴淋在肉塊兒的表面。
5、 根據(jù)權(quán)利要求4所述的超高壓協(xié)同復(fù)合生物抑菌劑控制冷卻肉腐敗的方 法，其特征在于所述步驟c是間歇式升壓，即壓力升到100-130 MPa，保壓5 min -7 min,再升到160-180 MPa保壓5 min -8 min。
6、 根據(jù)權(quán)利要求4所述的超高壓協(xié)同復(fù)合生物抑菌劑控制冷卻肉腐敗的方 法，其特征在于所述步驟c是間歇式升壓，即壓力升到100MPa，保壓5min, 再升到180 MPa保壓5 min。 -
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了復(fù)合生物抑菌劑及其與超高壓協(xié)同控制冷卻肉腐敗的方法，這種控制冷卻肉腐敗的復(fù)合生物抑菌劑，包括以下重量份的生物抑菌劑蛋清溶菌酶0.01～0.02、殼聚糖0.005～0.01、乳酸鏈球菌素0.001～0.002、其余為無(wú)菌水。復(fù)合生物抑菌劑協(xié)同超高壓控制冷卻肉腐敗的方法，包括以下步驟a.將完成排酸后冷卻肉放在復(fù)合生物抑菌劑中浸泡1min或者用滅菌的噴壺盛裝上復(fù)合生物抑菌劑溶液均勻噴淋在肉塊兒的表面，b.將a步驟處理后的冷卻肉瀝干真空包裝，c.將步驟b包裝后的冷卻肉在100MPa-180MPa壓力下保持5min-15min，卸壓。利用生物防腐技術(shù)結(jié)合食品超高壓技術(shù)用于冷卻肉的保鮮嫩化，從而提高冷卻肉安全性和食用品質(zhì)。
文檔編號(hào)A23B4/22GK101496534SQ20081004917
公開(kāi)日2009年8月5日 申請(qǐng)日期2008年1月29日 優(yōu)先權(quán)日2008年1月29日
發(fā)明者姚二民, 張文葉, 楊公明, 毛多斌, 白艷紅, 賈春曉, 趙電波 申請(qǐng)人:鄭州輕工業(yè)學(xué)院