專利名稱：：層狀小麥粉膨化食品用可塑性油包水型乳化物的制作方法
技術領域：
：本發(fā)明是關于一種用于餡餅(Pie)/牛角面包(croissant)/丹麥面包(Danishpastry)等層狀小麥粉膨化食品，特別是適合用于"揉合餡餅(shortcrustpastry)"、"4栗合層疊餡餅"的可塑性油包水型乳化物。
背景技術：
：作為層狀小麥粉膨化食品之一的餡餅(pie)大致被分為"層疊餡餅(puffpastry)，，、"揉合餡餅"、"揉合層疊餡餅"。"層疊餡餅，，是將薄片狀的人造奶油(margarine)(裹入用油脂)包入小麥粉面團中，反復進行將其折疊再加以延展的操作，藉此形成由小麥粉面團層與油脂層所構成的IOO層左右的積層結構，再將其進行烘焙而獲得。"層疊餡餅，，具有體積膨大食感松軟的特征，但易于1層1層地大片剝離，因此存在于口中感覺干硬的缺點。"揉合餡餅"，是將人造奶油揉入小麥粉中直至小到目視看不見的程度，然后加入水使人造奶油細密地分散于面團中，再將成為此狀態(tài)的面團加以延展、成形后，進行烘焙。因并非如層疊餡餅那樣形成層，而是成為張開許多細小孔洞的組織，故難以散裂開而具有保形性，但因為是餅干狀故有較硬的食感。在"揉合餡餅"用途中，存在預先切成適當大小的人造奶油的制品。例如，專利文獻2中揭示有一種成形為小片(chip)狀的人造奶油及此Ait奶油的制造法。"揉合層疊餡餅"，是將人造奶油以目視可看見程度的小片狀揉合至小麥粉中，然后加入水使人造奶油以散布方式分散于面團中，再將成為此狀態(tài)的面團加以延展、成形后，進行烘焙。如此制造的餡餅并非成為如層疊餡餅般的均勻層狀，而是成為細密的層交錯的組織。雖體積不及層疊餡餅，但若加以咀嚼則松脆易碎，酥散感佳，口溶性及吞咽感佳。要求"層疊餡餅，，中所使用的裹入用油脂在作業(yè)溫度下具有適度的可塑性/延展性。例如，專利文獻l中報道有，必須使油脂在通常的作業(yè)溫度(10°C~30°C)下的固體脂肪含量(solidfatcontent,SFC)在50°/。~20%的范圍，若超過3(TC則SFC急劇減少并在體溫附近的溫度下迅速熔解。"揉合餡餅"、"揉合層疊餡餅"中所使用的人造奶油也只是形狀不相同，3基本上，是將調配裹入用油脂作為^出。然而，一般而言，人造奶油用的油脂經(jīng)常使用藉由氫化而硬化的油脂，藉由氫化而使油脂硬化的目的是為了在較大溫度范圍內確?？伤苄砸约盀榱耸褂椭Y晶成為較好狀態(tài)等，但完全氫化即極度硬化的油脂可另當別論，硬化油中含有反式脂肪酸(transfattyacid)?，F(xiàn)狀是，隨著近年來市場、需求者對健康意識的提高，人們一直在避免使用反式脂肪酸。為了不含有反式脂肪酸而不使用硬化油，而作為固體脂成分例如可使用棕櫚油、椰子油、棕櫚仁油、這些油的分提脂、極度硬化油等不含反式脂肪酸的固體脂，但若僅簡單地將這些固體脂加以混合則可塑性范圍較窄，而且會產生蠟質感(waxy)，當使用棕櫚油時存在產生粗大結晶等問題。因此，目前廣泛進行與這些油脂或液體油成分的酯交換。例如，專利文獻3中揭示有藉由使用將來源于棕櫚油的固體脂與月桂酸系油脂進行酯交換而得的油脂，而獲得實質上不含反式脂肪酸的可塑性油脂。但是，一般而言若使用許多酯交換油而改善可塑性，則低溫下的硬度變硬，導致口溶性變差而影響食感。另一方面，若欲改善口溶性，則使一部分的油脂溶出面團，導致延展性或餡餅/牛角面包/丹麥面包等層狀小麥粉膨化食品的層變得不均勻，從而使浮起性變差。專利文獻4中揭示有不進行酯交換的方法，即，使用魚油的極度硬化油的方法。但是，因調配入極度硬化油，故口溶性變差。此外，先前熟知使用棕櫚仁油等月桂酸系油脂作為人造奶油的原料油，特別是歐州制品中將月桂酸系油脂作為主體(非專利文獻l、非專利文獻2)。如上所述，對于餡餅/牛角面包/丹麥面包等層狀小麥粉膨化食品用人造奶油而言，難以獲得兼具延展性與口溶性、并且不含有反式脂肪酸的層狀小麥粉膨化食品用人造奶油。日本專利特開昭63-160549號公報日本專利特開2001-252014號公報日本專利特開2001-262181號公報日本專利特開平9-143490號公報r人造奶油酥油豬油可塑性油脂的大全」第331頁中澤君敏著，光琳(股)油化學，第9巻4號(1960)第201頁~207頁
發(fā)明內容本發(fā)明的課題是提供一種用于餡餅/牛角面包/丹麥面包等層狀小麥粉膨化食品時具有優(yōu)異物性、并且實質上不含有反式脂肪酸的可塑性油包水型乳化物。本發(fā)明者們?yōu)榱私鉀Q上述課題，特別是對于先前全部研究并未議及的適于"揉合餡餅"、"#^層疊餡餅"的制法的人造奶油的特性進行了努力研究，結果獲得以下知識若使用實質上不含反式脂肪酸的棕櫚仁油及棕櫚仁油的極度硬化油、棕櫚仁油分提高熔點部分、及棕櫚仁油分提油的極度硬化油等以月桂酸為主體的硬質油脂，并且使用具有普通人造奶油不可能具有的硬度的人造奶油，則意外地能夠調制良好的層狀小麥粉膨化食品用面團，而且藉由將其進行烘焙，而獲得酥散感及口溶感非常好的層狀小麥粉膨化食品，從而最終完成本發(fā)明。亦即，本發(fā)明的要點為1、一種層狀小麥粉膨化食品用可塑性油包水型乳化物，其特征在于含有10wt%(重量百分比)~50wty。的以月桂酸為主體的硬質油脂，油相的SFC在l(TC時大于等于50、在35。C時小于等于10。2、如1所述的層狀小麥粉膨化食品用可塑性油包水型乳化物，其中所述可塑性油包水型乳化物實質上不含有反式脂肪酸。3、如1所述的層狀小麥粉膨化食品用可塑性油包水型乳化物，其中所述可塑性油包水型乳化物含有1wt°/~10wt。/。的氧化淀粉。4、一種層狀小麥粉膨化食品用面團的制造方法，其特征在于將每1個的容積成形為5cc~1500cc的如1至3中任一項所述的層狀小麥粉膨化食品用可塑性油包水型乳化物與小麥粉進行混合攪拌。5、一種層狀小麥粉膨化食品，所述層狀小麥粉膨化食品是將如4所述的層狀小麥粉膨化食品用面團進行烘焙而獲得。若使用本發(fā)明的可塑性油包水型乳化物，則可制造出實質上不含有反式脂肪酸、且風味及食感佳的餡餅/丹麥面包等層狀小麥粉膨化食品。無具體實施例方式本發(fā)明的層狀小麥粉膨化食品用可塑性油包水型乳化物，含有10wt%~50wty。的以月桂酸為主體的硬質油脂。本發(fā)明中，所謂以月桂酸主體的硬質油脂，是指作為該油脂中的構成脂肪酸的月桂酸含量為大于等于45wt%并且油酸含量為小于等于10w"/。的油脂；具體可例示棕櫚仁油的分提高熔點部分、棕櫚仁油的極度硬化油、棕櫚仁油分提油的極度硬化油(將上成為"來源于棕櫚仁油的固體脂")，以及這些來源于棕櫚仁油的固體脂或椰子油與高芥酸菜籽極度硬化油等并非以月桂酸為主體的極度硬化油的酯交換油脂；可適當?shù)厥褂眠@些油脂中的任意1種或者2種或2種以上，尤其可適當?shù)厥褂脕碓从谧貦叭视偷墓腆w脂。棕櫚仁油的分提高熔點部分是藉由將棕櫚仁油加以分提，而分為高熔點部分與低熔點部分中的高熔點部分，高熔點部分的熔點較好的是在25'C40。C的范圍，碘價較好的是小于等于8。棕櫚仁油的極度硬化油，是將棕櫚仁油完全氬化的極度硬化油，實質的反式脂肪酸比例為0%。另外，棕櫚仁油的分提油的極度硬化油，主要是指棕櫚仁油的分提高熔點部分的極度硬化油、以及棕櫚仁油的分提低熔點部分的極度硬化油這兩者。兩者的實質反式脂肪酸比例均為0°/。以上油脂中，較好的是并未極度硬化的棕櫚仁油的分提高熔點部分。若使用大量的分提低熔點部分的極度硬化油，則蠟質感會增加。上述以月桂酸為主體的硬質油脂的調配量，較好的是17wt%~40wt%。若調配量變小則有口溶感較差的傾向，若調配量小于10wt。/。則口溶感變差。若調配量超過40wt%，則在低溫區(qū)域會過分固化。藉由并用除上述以月桂酸為主體的硬質油脂以外的油脂，而構成可塑性油包水型乳化物的油相。并用的油脂具體可例示菜籽油、大豆油、葵花籽油(sunflowerseedoil)、棉籽油、花生油、米槺油、玉米油(cornoil)、紅花油(saffloweroil)、橄欖油(oliveoil)、木棉油(kapokoil)、芝麻油、月見草油、棕櫚油、牛油樹脂(sheabutter)、婆羅雙樹脂(salbutter)、可可脂、椰子油、棕櫚仁油等植物性油脂以及乳脂、牛油、豬油、魚油、鯨油等動物性油脂；可單獨使用上述油脂類或使用上述油脂類的混合油，或者使用對這些油脂類實施極度硬化、分提、酯交換等而成的實質上不含反式脂肪酸的加工油脂。但是，為了滿足下述SFC的條件，事實上只有液體油的選擇被除外。并用的油脂，更具體地可例示棕櫚油50wt。/。70wt。/n與棕櫚仁油等月桂酸系油脂30wt%~50wt。/。的酯交換油，可適當?shù)丶右允褂?。本發(fā)明中，所謂實質上不含有反式脂肪酸，意指油脂中所含的反式脂肪酸的量小于等于天然油脂中的反式脂肪酸量。因此，例如當使用乳脂等含有微量反式脂肪酸的天然油脂時，并不考慮該反式脂肪酸量。構成油相的油脂的SFC(固體脂肪含量)，在l(TC時必須大于等于50，較好的是大于等于55，更好的是大于等于65。特別是，當使用成形為適用于"揉合餡餅"或"揉合層疊餡餅"等的適當大小的油脂時，較好的是在l(TC時大于等于60。這會對作為油包水型乳化組成物時的硬度帶來影響。6成為油相的油脂在35。C時的SFC，是口溶性(蠟質感)的指標。該值必須小于等于IO，較好的是小于等于5。若超過IO,則口溶性差，會感覺到很強的蠟質感。本發(fā)明的可塑性油包水型乳化物的油相，是以相對于可塑性油包水型乳化物，為50wt°/。~90wt°/。，較好的是55wt%~85wt。/。的比例進行調配。若油相小于下限，則難以獲得油包水型的組成物，當不使用合成乳化劑時會變得更加困難。另一方面，若油相超過上限，則在使用于餡餅/牛角面包/丹麥面包等層狀小麥粉膨化食品時無法獲得充分的食感改良效果。本發(fā)明的可塑性油包水型乳化物的水分量，是以相對于可塑性油包水型乳化物，為5wt%~45wt。/。的比例進行調配。若水分量小于下限，則難以獲得油包水型組成物，當不使用合成乳化劑時會變得更加困難，進而無法獲得獨特的食感。另一方面，若水分量超過上限，則難以獲得油包水型組成物。通常的裹入用人造奶油，流變值(以直徑10mmC)的柱塞進行測定，單位g)在15。C時為1700~3500，在20。C時為500~1600左右。本申請案的油包水型乳化組成物在15。C時的流變值為大于等于5000，較好的是大于等于10000;在20。C時的流變值為大于等于2000,較好的是大于等于3500。若流變值較低，則與面團揉合，導致經(jīng)烘焙的層狀小麥粉膨化食品的浮起性變差。水相中，可使用制造油包水型乳化組成物時通常所使用的物質，例如脫脂奶粉、食鹽、呈味劑、乳化劑等。視需要，可在水相或油相中添加相對于油包水型乳化組成物為lwt%~10wt%、較好的是3wt%~7wt。/。的氧化淀粉。氧化淀粉是藉由以次氯酸鹽等氧化劑將玉米或馬鈴薯等各種淀粉氧化而制造的產物，可使用食品用途的產物。藉此，經(jīng)烘焙的層狀小麥粉膨化食品的口溶性良好，并且具有崩脆的前所未有的特征的良好食感。本發(fā)明的可塑性油包水型乳化物的具體制造法例如為將氧化淀粉添加并分散于溶解的油相成分中，然后將水相成分混合于實質上不含反式脂肪酸的油相成分中以調制乳化物，例如以螺旋槳(propeller)或均質攪拌機等將加溫調整至40°C-5(TC的油相與水相進行攪拌使其乳化后，使用刮面式熱交換器(votator)或康比納特冷卻器(kombinator，商品名)等先前公知的混捏機進行冷卻塑化，藉此可獲得可塑性油包水型乳化物。另外，不添加氧化淀粉至油相中而是添加至水相中，進行急冷混捏，藉此亦獲得同樣的可塑性油包水型乳化物。在制造本發(fā)明的可塑性油包水型乳化物時，可使用先前一直使用的蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯及乙酸單甘油酯、酒石酸單甘油酯、乙酸酒石酸混合單甘油西旨、檸檬酸單甘油酯、二乙酰酒石酸單甘油酯、乳酸單甘油酯、丁二酸單甘油酯、蘋果酸單甘油酯等各種有機酸單甘油酯的類的合成乳化劑，亦可不使用任何乳化劑。當使用這些合成乳化劑時，可容易地獲得油包水型乳化物。本發(fā)明的可塑性油包水型乳化物中，除以上外，根據(jù)要求可使用食鹽、奶粉、糖類、香料或色素等。以如上方式所獲得的可塑性油包水型乳化物，在面團工藝中被揉入小麥粉中，調制粗糙揉合狀態(tài)的面團，成形后進行烘焙，藉此可獲得餡餅、丹麥面包、牛角面包等層狀小麥粉膨化食品。本發(fā)明的可塑性油包水型乳化物，特別適用于"揉合餡餅"、"揉合層疊餡餅"，其中尤其適用于"揉合層疊餡餅"。當用于"揉合層疊餡餅"時，使用將本發(fā)明的可塑性油包水型乳化物每1個的容積成形為15cc~1500cc、較好的是30cc~650cc、更好的是60cc~200cc的乳化物；乳化物的形狀，較好的是立方體狀、長方體狀、球狀、圓柱狀；將前后、左右、上下的長度設為X、Y、Z，當將X、Y、Z當中最長的設為a,將最短的設為b時，a/b的值較好的是小于等于3，更好的是小于等于2.5，進而更好的是小于等于2藉此，可很好地使薄片狀的可塑性油包水型乳化物分散于含小麥粉的膨化面團中。薄片狀乳化物的長度為5mm~50mm,較好的是10mm~40mm，更好的是20mm~30mm;厚度為2mm—15mm,4交好的是4mm~10mm，更好的是5nun~8mm。若可塑性油包水型乳化物的容積過小，則在攪拌混合入小麥粉并加水而形成小麥粉面團時，油脂被過度揉合而無油脂粒殘留，因此烘焙品難以成為層狀，有食感較硬于口中的酥散感亦變差的傾向。若容積過大，則在攪拌混合入小麥粉并加水而形成小麥粉面團時，油脂難以成為小小的小片狀，混合時間較長作業(yè)效率變差。此外，在混合時易于產生不均，即一部分被過度揉合而一部分大體積殘留從而使大油脂片與小油脂片共存，因而難以使具有一定程度的均勻大小的油脂片分散于面團中。另外，若將此種面團進行烘焙，則層的均勻性欠佳，難以獲得一定的浮起性。此外，小麥粉可例示高筋面粉、準高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉等，這些小麥粉可單獨使用，或者將2種或2種以上混合使用。以下揭示本發(fā)明的實施例，更詳細地說明本發(fā)明，但本發(fā)明的精神并不限定于以下實施例。特別是，添加劑的添加順序或者將油相加入水相或將水相加入油相等的乳化順序，并不受以下的例示的限定。此外，例中的％及份均表示重量基準。[表l]可塑性油包水型乳化物的調配及特性<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>*EMULSI-MS:甘油單硬脂酸酯(理研維生素UikenVitamin)(股)制造)**使用10mm①的柱塞，單位g。***相對于混合物整體的比例(％)<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>脫脂奶粉可塑性油包水型乳化物冷水2(份〉50(份)42(份)(2°C~3°C)(餡餅面團的調制及烘焙)1、在室溫24。C下將冷水、鹽以外的原料加入30夸脫混合器(30quartmixer)中，使用攪拌器(beater)以低速[138rpm]進行5分鐘混合，取出200g的混合面團，觀察可塑性油包水型乳化物的狀態(tài)?？伤苄杂桶腿榛锏臓顟B(tài)為長形乳化物為長20mm、厚8mm且短形乳化物為長5mm、厚2mm的薄片狀；整體觀察時，大部分長度為15mm、厚度為4mm。此時的混合物品溫度為22°C。2、接著，將食鹽溶解于冷水中，加入上述混合物品中，使用鉤狀攪拌器(hook)以低速[138rpm]進行1分鐘混合。調制粗糙揉合狀態(tài)的小麥粉膨化食品用面團。面團捏合完成后的面團溫度為19°C，此時在5。C下延緩(retard)30分鐘。3、在面團溫度15。C下實施1次折成4折的操作后，接著再實施l次折成4折的操作。此時在5'C下延緩30分鐘。在面團溫度15。C下延展為2mm厚后，士刀成40mmx40mm，并刺孑L。4、在上火190。C、下火185。C下供焙12分鐘，進一步在100。C下烘焙20分鐘。與通常的裹入用人造奶油使用品(比較例1)相比，烘焙品具有咬勁，成為口中的酥散感、口溶感均良好的具有粗實的新鮮食感的餡餅。此外，制成目前為止所沒有的油膩感較少，味道清淡的餡餅。此外，較少發(fā)生剝落散裂的情況，保形性好。(比較例1)依照表2的比較例1所揭示的調配，將全部原料添加混合后，以康比納特冷卻器(kombinator，商品名)進行急冷混捏，獲得可塑性油包水型乳化物。使用此可塑性油包水型乳化物，依照與實施例1同樣的調配、制法制造揉合層疊餡餅。然而，冷水為44份?？伤苄杂桶腿榛铮且耘c實施例1同樣的方法進^f亍切割后，自冰箱中取出立即使用。溫度為8。C。(餡餅面團的調制及烘焙)1、以與實施例1同樣的方式進行操作，觀察可塑性油包水型乳化物的狀態(tài)，其狀態(tài)為長形乳化物為長10mm、厚6咖，且短形乳化物為長3mm、厚1mm的薄片狀；整體觀察時，大部分長度為5mm、厚度為3mm。此時的混合物品溫度為20°C。2、以與實施例l同樣的方式，調制粗糙揉合狀態(tài)的小麥粉膨化食品面團，在5'C下延緩30分鐘。然而，面團捏合完成后的面團溫度為15°C。3、在面團溫度12。C下實施1次折成4折的操作后，接著再實施l次折成4折的操作。此時，在5。C下延緩30分鐘。在面團溫度l(TC下延展為2mm厚，切成40mmx40mm,并刺孑L4、以與實施例1同樣的方式進行烘焙。烘焙品具有咬勁且具有難以散裂的保形性，但沒有實施例1的粗實的食感，而是刷刷脆的食感，有蠟質感且口溶感差。(實施例2)依照表1的實施例2中揭示的調配，將全部原料添加混合后，以康比納特冷卻器(kombinator,商品名)進行急冷混捏，獲得可塑性油包水型乳化物。使用此可塑性油包水型乳化物，依據(jù)與實施例1同樣的調配、制法來制造揉合層疊餡餅?？伤苄杂桶腿榛铮且耘c實施例1同樣的方法進行切割后，調溫至2(TC后使用。(餡餅面團的調制及烘焙)1、以與實施例1同樣的方式進行操作，觀察可塑性油包水型乳化物的狀態(tài)，其狀態(tài)為長形乳化物為長25mm、厚9隱，且短形乳化物為長10mm、厚2mm的薄片狀；整體觀察時，大多是長度為17mm、厚度為4mm。此時的混合物品溫度為22°C。2、以與實施例1完全相同的方式，調制粗糙揉合狀態(tài)的小麥粉膨化食品用面團，在5。C下延緩30分鐘。3、以與實施例1完全同樣的方式，將面團折疊，并延緩。在面團溫度16。C下延展為2mm厚后，切成40mmx40mm，并刺孔。4、以與實施例1同樣的方式進行烘焙。烘焙品與實施例1同樣具有咬勁，成為口中的酥散感、口溶感均良好的具有粗實的新鮮食感的餡餅。此外，制成目前為止所沒有的油膩感較少具有味道清淡的餡餅。此外，較少發(fā)生剝落散裂的情況，保形性好。(實施例3)依照表1的實施例3中所示的調配，將全部原料添加混合后，用康比納特冷卻器(kombinator，商品名)進行急冷混捏，獲得可塑性油包水型乳化物。使用此可塑性油包水型乳化物，依照與實施例1同樣的調配、制法制造揉合層疊餡餅。可塑性油包水型乳化物，是以與實施例1同樣的方法進行切割后，調溫至2(TC后使用。(餡餅面團的調制及烘焙)1、以與實施例1同樣的方式進行操作，觀察可塑性油包水型乳化物的狀態(tài)，其狀態(tài)為長形乳化物為長23隱、厚8mm,且短形乳化物為長9mm、厚2mm的薄片狀；整體觀察時，大部分長度為15mm、厚度為4mm。此時的混合物品溫度為22°C。2、以與實施例1完全同樣的方式，調制粗糙揉合狀態(tài)的小麥粉膨化食品用面團，在5。C下延緩30分鐘。3、在面團溫度16。C下實施1次折成4折的操作后，接著再實施l次折成4折的操作，在5。C下延緩30分鐘。在面團溫度16。C下延展至2隱厚后，+刀成40mmx40mm，并刺孑L。4、以與實施例1同樣的方式進行烘焙。烘焙品與實施例1同樣具有咬勁，油膩感少，成為清淡不油膩的餡餅，但若與實施例2相比，存在口中的酥散感及吞咽感較差的傾向。在保形性方面，較少發(fā)生剝落散裂的情況，保形性好。(實施例4)依照表1的實施例4中所示的調配，將全部原料添加混合后，以康比納特冷卻器(kombinator，商品名)進行急冷混捏，獲得可塑性油包水型乳化物。使用此可塑性油包水型乳化物，依照與實施例1同樣的調配、制法制造揉合層疊餡餅?？伤苄杂桶腿榛?，是以與實施例1同樣的方法進行切割后，調溫至2(TC后使用。(餡餅面團的調制及烘焙)1、以與實施例1同樣的方式進行，觀察可塑性油包水型乳化物的狀態(tài)，其狀態(tài)為長形乳化物為長22誦、厚7mm,且短形乳化物為長8誦、厚2mm的薄片狀；整體觀察時，大部分長度為14mm、厚度為4mm。此時的混合物品溫度為21°C。2、以與實施例l同樣的方式，調制粗糙揉合狀態(tài)的小麥粉膨化食品用面團，在5。C下延緩30分鐘。然而，面團捏合完成后的的面團溫度為18°C。3、在面團溫度15。C下實施1次折成4折的操作后，接著再實施l次折成4折的操作，在5T下延緩30分鐘。在面團溫度16。C下延展為2隱厚后，切成40mmx40mm，并刺孑L。4、以與實施例1同樣的方式進行烘焙。烘焙品與實施例2同樣是具有咬勁、口中的酥散感及口溶感良好的具有粗實的新鮮食感的餡餅。此外，制成目前為止沒有的油膩感較少、味道清淡的餡餅。此外，較少發(fā)生剝落散裂的情況，保形性好。(比較例2)依照表2的比較例2中所示的調配將全部原料添加混合后，以康比納特冷卻器(kombinator，商品名)進行急冷混捏，獲得可塑性油包水型乳化物。使用此可塑性油包水型乳化物，依照與實施例1同樣的調配、制法制造揉合層疊餡餅?？伤苄杂桶腿榛铮且耘c實施例1同樣的方法進行切割后，調溫至20'C后使用。13(餡餅面團的調制及烘焙)1、以與實施例1同樣的方式進行操作，觀察可塑性油包水型乳化物的狀態(tài)，其狀態(tài)為長形乳化物為長15mm、厚5mm,且短形乳化物為長5mm、厚1mm的薄片狀；整體觀察時，大部分長度為12mm、厚度為3mm。此時的混合物品溫度為21°C。2、以與實施例l同樣的方式，調制粗糙揉合狀態(tài)的小麥粉膨化食品用面團，在5。C下進行30分鐘延緩。然而，面團捏合完成后的的面團溫度為18°C。3、在面團溫度15。C下實施1次折成4折的操作后，接著再實施l次折成4折的操作，在5。C下進行30分鐘延緩。在面團溫度16。C下延展為2mm厚后，士刀成40mmx40mm，并刺孑L。4、以與實施例1同樣的方式進行烘焙。烘焙品與實施例2進行比較，烘焙品咀嚼感較軟無咬勁、口中的酥散感差。此外，口溶感差，呈蠟狀。此外，較少發(fā)生剝落散裂的情況，但未獲得4艮好的保形性。(比較例3)依照表2的比較例3中所示的調配，將全部原料添加混合后，以康比納特冷卻器(kombinator，商品名)進行急冷混捏，獲得可塑性油包水型乳化物。使用此可塑性油包水型乳化物，依照與實施例1同樣的調配、制法制造揉合層疊餡餅?？伤苄杂桶腿榛铮且耘c實施例1同樣的方法進行切割后，調溫至20'C后使用。(餡餅面團的調制及烘焙)1、以與實施例1同樣的方式進行操作，觀察可塑性油包水型乳化物的狀態(tài)，其狀態(tài)為長形乳化物為長30mm、厚12mm，且短形乳化物為長15隱、厚4mm的薄片狀；整體觀察時，大部分長度為22mm、厚度為7mm。此時的混合物品溫度為22°C。2、以與實施例l同樣的方式，調制粗糙揉合狀態(tài)的小麥粉膨化食品用面團，在5。C下延緩30分鐘。然而，面團捏合完成后的面團溫度為20°C。3、在面團溫度16。C下實施1次折成4折的操作后，接著再實施l次折成4折的操作，在5。C下延緩30分鐘。在面團溫度18。C下延展為2mm厚后，+刀成40mmx40mm，并刺孑L。4、以與實施例1同樣的方式進行烘焙。與實施例2進行比較，在混合時直至最后有大顆粒的油脂粒殘留，在延展時亦無法使油脂粒充分延展，并未充分地成為層狀。烘焙品快速脫油、開孔，未能獲得通常的層狀餡餅。(實施例5)使用實施例2中所使用的可塑性油包水型乳化物，調配與實施例1相同，藉由下述所表示的方法制造揉合餡餅?？伤苄杂桶腿榛?，是以14與實施例1同樣的方法進行切割后，調溫至2(TC后使用。(餡餅面團的調制及烘焙)1、在室溫24.5。C下，將冷水、鹽以外的原料加入30夸脫混合器中，使用攪拌器以低速[138rpm]進行8分混合，取出200g的混合面團，觀察可塑性油包水型乳化物的狀態(tài)?？伤苄杂桶腿榛锏臓顟B(tài)為整體為直徑3mm~4mm的細魚肉松狀。此時的混合物品溫度為23°C。2、接著，將食鹽溶解于冷水中，加入上述混合物品中，使用鉤狀攪拌器，以低速[138rpm]進行l(wèi)分鐘混合，調制粗糙揉合狀態(tài)的小麥粉膨化食品用面團，在5。C下延緩30分鐘。面團捏合完成后的面團溫度為20°C。3、在面團溫度18。C下延展為1.7mm厚后，刺孔。將此面團在50咖①的切邊模中切出，排列于展板上。4、以上火190。C、下火185。C進行9分鐘烘焙，進一步在10(TC下進行IO分鐘烘焙。與通常的裹入用人造奶油使用品(比較例4)相比，烘焙品浮起感佳、有咬勁，成為口中的酥散感及口溶感良好的具有粗實的新鮮食感的餡餅。此外，制成目前為止所沒有的油膩感較少、味道清淡的餡餅。此外，較少發(fā)生剝落散裂的情況，保形性好。(比較例4)使用比較例1中所使用的可塑性油包水型乳化物，依照與實施例5同樣的調配及制法制造揉合餡餅?？伤苄杂桶腿榛?，是以與實施例1同樣的方法進行切割后，調溫至20。C后使用。(餡餅面團的調制及烘焙)1、在室溫24。C下，將冷水、鹽以外的原料加入30夸脫混合器中，使用攪拌器以低速[138rpm]進行7分鐘混合，取出200g的混合面團，觀察可塑性油包水型乳化物的狀態(tài)?？伤苄杂桶腿榛锏臓顟B(tài)為，整體為直徑3mm-4mm的細魚肉;^狀。此時的混合物品溫度為23°C。2、接著，將食鹽溶解于冷水中，加入上述混合物品中，使用鉤狀攪拌器以低速[138rpm]進行1分鐘混合，調制粗糙揉合狀態(tài)的小麥粉膨化食品用面團，在5。C下延緩30分鐘。面團捏合完成后的面團溫度為20。C。3、在面團溫度18。C下延展為1.7mm厚后，刺孔。將此面團于50mm①的切邊模中切出，排列于展板上。4、以上火190。C、下火185。C進行9分鐘烘焙，進一步在IO(TC下進行IO分鐘烘焙。烘焙品具有咬勁且難以散裂具有保形性，但浮起性差且具有內部密實、干硬的食感，成為口中的酥散感及口溶感亦較差的油膩的餡餅。(餡餅烘焙品保形性強度試驗)15對于實施例1~4、比較例1~2，將烘焙品置入90隨①的六角形容器(苯乙烯制圓筒容器)中，懸掛于振蕩培養(yǎng)機(MultiShaker羅S,東京理化器機制造)，以215rpm攪拌l分鐘，觀察餡餅烘焙品的破損狀態(tài)。實施例1、2中，破損非常少，保形性特別好；實施例3、4、比較例1中，有破損，但是在不產生問題的范圍內。比較例2中，破損嚴重，處于商品價值受損的狀態(tài)。(烘焙品的官能評價)對食感、蠟質感、油膩感、酥散感、口溶感進行評價。(實施例1~4)食感(酥散感)及口溶感、吞咽感為良好。但是，實施例3略差于實施例2。均未感覺出蠟質感、油膩感，為良好。(比較例卜3)比較例12中，在食感、蠟質感、油月鼠感、酥散感、口溶感方面存在問題，比較例1中，在保形性方面并無問題，但反式脂肪酸量占12%。比較例3中，由于過硬而缺乏作為可塑性油脂的延展性，不能使用。將實施例1~4及比較例1-3的結果匯總于表3?！?特別好，〇好，△:略差，x:差烘焙品的官能評價<table>tableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table>權利要求1.一種層狀小麥粉膨化食品用可塑性油包水型乳化物，其特征在于含有10wt％～50wt％的以月桂酸為主體的硬質油脂，油相的固體脂肪含量在10℃時大于等于50、在35℃時小于等于10。2.根據(jù)權利要求1所述的層狀小麥粉膨化食品用可塑性油包水型乳化物，其特征在于其中所述可塑性油包水型乳化物不含有反式脂肪酸。3.根據(jù)權利要求1所述的層狀小麥粉膨化食品用可塑性油包水型乳化物，其特征在于其中所述可塑性油包水型乳化物含有1wt%~10w"/。的氧化淀粉。4.一種層狀小麥粉膨化食品用面團的制造方法，其特征在于將每1個的容積成形為15cc~1500cc的如權利要求1至3所述的層狀小麥粉膨化食品用可塑性油包水型乳化物與小麥粉進行混合攪拌。5.—種層狀小麥粉膨化食品，其特征在于所述層狀小麥粉膨化食品是將權利要求4所述的層狀小麥粉膨化食品用面團進行烘焙而獲得。全文摘要本發(fā)明的課題是提供一種可塑性油包水型乳化物，該乳化物用于餡餅/牛角面包/丹麥面包等層狀小麥粉膨化食品時具有優(yōu)異的物性，并且實質上不含有反式脂肪酸。藉由含有10wt％～50wt％的以月桂酸為主體的硬質油脂(棕櫚仁油的分提高熔點部分、棕櫚仁油的極度硬化油、棕櫚仁油分提油的極度硬化油等)，并將油相的SFC設為在10℃時大于等于50、在35℃時小于等于10，可獲得實質上不含有反式脂肪酸的適用于層狀小麥粉膨化食品的可塑性油包水型乳化物。文檔編號A21D13/08GK101511200SQ20078003283公開日2009年8月19日申請日期2007年8月28日優(yōu)先權日2006年9月6日發(fā)明者岡本和久,山脅祥夫申請人:不二制油株式會社