專(zhuān)利名稱：武定壯雞罐頭加工制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬雞肉罐頭加工制作方法技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有的雞肉罐頭大都采用集群飼養(yǎng)的洋雞經(jīng)鹵制后包裝而成，即使有的采用土雞也因肉質(zhì)和味感的局限以鹵制配料和鹵制方法的不同而味道不同。
武定壯雞具有700余年的悠久歷史，早在明代已譽(yù)滿全滇，清代為進(jìn)貢上品，其滋補(bǔ)功效在《本草綱目》中有記載。由于武定壯雞采用天然生態(tài)放養(yǎng)的特殊飼養(yǎng)方法，使武定壯雞在綠色生態(tài)環(huán)境中能夠獲得充分的營(yíng)養(yǎng)和多種礦物質(zhì)及多種維生素，造就了武定壯雞這一特別的雞品種。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的，正是為了克服現(xiàn)有雞肉罐頭在雞肉肉質(zhì)味感上以及在鹵制方法與鹵制配料上存在的不同和差異而提供一種肉質(zhì)細(xì)嫩、皮脆骨酥、味道鮮美、風(fēng)味獨(dú)特的武定壯雞罐頭加工制作方法。
本發(fā)明的目的是通過(guò)如下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的。
采用武定鮮活壯雞，經(jīng)宰殺、清洗、去內(nèi)臟，將整只雞加入配料腌制5～7小時(shí)；配料配方為每100kg雞食鹽2-3kg、白砂糖1.8～2.4kg、丁香16～25g、八角10～22g、肉桂6～14g、枝子100～200g、雞肉粉16～22g、麥牙粉3～10g、白酒400～600g；經(jīng)腌制后撈出濾干再進(jìn)行鹵制，鹵制為將水煮沸加入腌制時(shí)采用的同樣的配料配方鹵制35～45分鐘，然后撈出濾干，分切為5～15公分塊狀，定量裝入鋁箔袋或鐵罐或玻璃瓶，裝入后抽真空封口，再經(jīng)高溫高壓殺菌，即升溫直至121℃15分鐘，恒溫70分鐘，降溫20分鐘，壓力1.3MPa。
由于武定壯雞生長(zhǎng)的地域性受到局限，較遠(yuǎn)的地方不方便品嘗到該品種鮮美的肉質(zhì)，且雞肉罐頭在鹵制配料與鹵制方法上的不同也導(dǎo)致口感的不同，本發(fā)明在鹵制配料上特別針對(duì)雞肉提出的配料配方，十分有利于去醒、提味、皮脆肉酥，而且本發(fā)明在腌制的基礎(chǔ)上采用同樣的配料配方再次進(jìn)行鹵制，確保肉質(zhì)的潤(rùn)色和入味。
下面結(jié)合實(shí)施例進(jìn)一步闡述本發(fā)明的內(nèi)容。
具體實(shí)施方法實(shí)施例一 采用武定鮮活壯雞，經(jīng)宰殺、清洗、去內(nèi)臟，將整只雞加入配料腌制6小時(shí)；配料配方為每100kg雞食鹽2kg、白砂糖24kg、丁香20g、八角18g、肉桂8g、枝子160g、雞肉粉20g、麥牙粉6g、白酒500g；經(jīng)腌制后撈出濾干再進(jìn)行鹵制，鹵制為將水煮沸加入腌制時(shí)采用的同樣的配料配方鹵制40分鐘，然后撈出濾干，分切為5～15公分塊狀，定量裝入鋁箔袋或鐵罐或玻璃瓶，裝入后抽真空封口，再經(jīng)高溫高壓殺菌，即升溫直至121℃15分鐘，恒溫70分鐘，降溫20分鐘，壓力1.3MPa。
實(shí)施例二 采用武定鮮活壯雞，經(jīng)宰殺、清洗、去內(nèi)臟，將整只雞加入配料腌制5小時(shí)；配料配方為每100kg雞食鹽2.5kg、白砂糖1.8kg、丁香16g、八角10g、肉桂6g、枝子100g、雞肉粉16g、麥牙粉3g、白酒400g；經(jīng)腌制后撈出濾干再進(jìn)行鹵制，鹵制為將水煮沸加入腌制時(shí)采用的同樣的配料配方鹵制45分鐘，然后撈出濾干，分切為5～15公分塊狀，定量裝入鋁箔袋或鐵罐或玻璃瓶，裝入后抽真空封口，再經(jīng)高溫高壓殺菌，即升溫直至121℃15分鐘，恒溫70分鐘，降溫20分鐘，壓力1.3MPa。
實(shí)施例三 采用武定鮮活壯雞，經(jīng)宰殺、清洗、去內(nèi)臟，將整只雞加入配料腌制7小時(shí)；配料配方為每100kg雞食鹽3kg、白砂糖2.4kg、丁香25g、八角22g、肉桂14g、枝子200g、雞肉粉22g、麥牙粉10g、白酒600g；經(jīng)腌制后撈出濾干再進(jìn)行鹵制，鹵制為將水煮沸加入腌制時(shí)采用的同樣的配料配方鹵制35分鐘，然后撈出濾干，分切為5～15公分塊狀，定量裝入鉛箱或鐵罐或玻璃瓶，裝入后抽真空封口，再經(jīng)高溫高壓殺菌，即升溫直至121℃15分鐘，恒溫70分鐘，降溫20分鐘，壓力1.3MPa。
權(quán)利要求
1.武定壯雞罐頭加工制作方法，其特征是，采用武定鮮活壯雞，經(jīng)宰殺、清洗、去內(nèi)臟，將整只雞加入配料腌制5～7小時(shí)；配料配方為每100kg雞食鹽2-3kg、白砂糖1.8～2.4kg、丁香16～25g、八角10～22g、肉桂6～14g、枝子100～200g、雞肉粉16～22g、麥牙粉3～10g、白酒400～600g；經(jīng)腌制后撈出濾干再進(jìn)行鹵制，鹵制為將水煮沸加入腌制時(shí)采用的同樣的配料配方鹵制35～45分鐘，然后撈出濾干，分切為5～15公分塊狀，定量裝入鋁箔袋或鐵罐或玻璃瓶，裝入后抽真空封口，再經(jīng)高溫高壓殺菌，即升溫直至121℃15分鐘，恒溫70分鐘，降溫20分鐘，壓力1.3MPa。
全文摘要
武定壯雞罐頭加工制作方法，本發(fā)明將武定壯雞腌制5～7小時(shí)，腌制配料配方為每100kg雞食鹽2－3kg、白砂糖1.8～2.4kg、丁香16～25g、八角10～22g、肉桂6～14g、枝子100～200g、雞肉粉16～22g、麥牙粉3～10g、白酒400～600g；腌制后再進(jìn)行鹵制，鹵制為將水煮沸加入腌制時(shí)采用的同樣的配料配方鹵制35～45分鐘，然后分切為塊狀，裝入鋁箔袋或鐵罐或玻璃瓶，裝入后抽真空封口，再經(jīng)高溫高壓殺菌，即升溫直至121℃15分鐘，恒溫70分鐘，降溫20分鐘，壓力1.3MPa；本發(fā)明克服現(xiàn)有雞肉罐頭在雞肉肉質(zhì)味感上以及在鹵制方法與鹵制配料上存在的不同和差異而提供一種肉質(zhì)細(xì)嫩、皮脆骨酥、味道鮮美、風(fēng)味獨(dú)特的武定壯雞罐頭加工制作方法。
文檔編號(hào)A23L1/01GK1899112SQ20061001104
公開(kāi)日2007年1月24日 申請(qǐng)日期2006年7月14日 優(yōu)先權(quán)日2006年7月14日
發(fā)明者王炳華 申請(qǐng)人:王炳華